Молекулярная кухня

Молекулярная кухня как наука

Продукты как сочетания молекул с определенными физическими и химическими свойствами

Математика, физика, химия, биология как стиль жизни

Представьте, что вам предлагают выпить салат "Цезарь", а на десерт клубнику со вкусом Итальянской пасты. Трудно представить? А ведь это пара блюд из меню молекулярной кухни, которую называют также научной кулинарией,

экспериментальной или провокационной кухней.

Молекулярная кухня многим уже известна, кто-то даже попробовал некоторые из ее блюд. Многие люди относятся к подобному с опаской, видя в молекулярной кухне что-то искусственное, научное. Но каждый из нас сталкивался с элементами молекулярной кухни уже много раз, даже не подозревая об этом. Например, прозрачные сферы, наполненные концентратом, так популярные в молекулярной кухне, знакомы нам по искусственной черной и красной икре. Мы едим гречневую лапшу соба и многие другие блюда, приготовленные с помощью технологий молекулярной кухни.
Термин «молекулярная кухня» может звучать пугающе. Этот термин ассоциируется с агрессивным внедрением химии и физики в процесс приготовления пищи, превращающей ее в искусственную субстанцию, которая может угрожать жизни человека. Но действительно ли это так?

На самом деле, повар работает не с молекулами, а с химическим составом, физическими свойствами и агрегатным состоянием продуктов

Молекулярная кухня или молекулярная гастрономия была разработана в 1988 году в Оксфорде учеными Эрве Тис (Hervé This) и Николас Курти (Nicholas Kurti), которые заинтересовались, какие химические и физические процессы стоят за кулинарной обработкой пищи.
Они изучали не химический состав ингредиентов, а механизмы трансформации продуктов, например, почему суфле загустевает, а майонез приобретает плотную консистенцию. Они хотели создать новые технологии приготовления пищи, основываясь на достижениях науки. Эксперименты показали, что физические и химические свойства продуктов можно изменить специальной обработкой. Эрве Тис, например, опытным путем установил как надо варить яйцо, чтобы белок стал чрезвычайно нежным, а желток – пластичным: на это потребуется 90 минут варки при температуре воды в 65°С. Эти технологии и получили название молекулярной кухни, основанной на теоретических знаниях химии, физики и биологии, а также на точных математических вычислениях.
Физика и химия на вашей кухне: читать

Физика приготовления блюд молекулярной кухни

Эспумизация

это процесс изготовления пены, которую получают путем добавления в продукт соевого лецитина (натуральное жирное вещество) и последующего длительного взбивания. Образовавшийся мусс собирают с поверхности. Он представляет своего рода экстракт готового продукта, содержит концентрированный вкус без капли жира

Сферификация

придание жидкостям сферических форм. Техника состоит в погружении капель в ванну с солями кальция, используя шприц или пипетку. Идея использовать сферификацию как метод для производства продуктов питания впервые была запатентована в Великобритании в 1942 году Уильямом Песхардтом

Эмульсификация

это одна из технологий, смешивание нерастворимых веществ, которая используется для получения жидких веществ: воздушных, легких и низкокалорийных соусов, заправок,напитков, шоколада и т.д.

Вакуумная технология

по этой технологии продукт, заранее вакуумированный, готовится на водяной бане, которая долгое время поддерживает одинаковую температуру. Чаще всего так готовят рыбу, стейки, морепродукты и овощи. После такого вида обработки продукты не меняют свой начальный вид, а вот вкус имеют в разы насыщеннее. А ещё пища при таком приготовлении никогда не подгорает.

Также огромным плюсом является то, что сохраняется структура продуктов, все витамины и минералы, а ещё и полезные жиры.

Аромадистилляция

процесс основан на различной способности веществ переходить в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления. В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.
За счёт стабильности получаемых экстрактов, срок годности этих продуктов очень большой. Всё из-за того, что температура при готовке довольно высока, и время обработки достаточное для уничтожения бактерий и микроорганизмов.

Пакоджетинг

инновационная технология, получившее свое имя в честь гомогенизатора фирмы PacoJet. Особенность данного процесса гомогенизации заключается в том, что продукты, из которых приготовлена масса-пюре, хранятся при температуре до -20...-22С. Суть Пакоджеттинга - революционный процесс, при котором смешиваются в пюре глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания, позволяющий получить охлажденный с сильным естественным вкусом мусс с отличной консистенцией и идеальной температурой подачи.

Низкотемпературный метод

для приготовления некоторых блюд используют сухой лед и жидкий азот: при помощи жидкого азота создаются уникальные холодные муссы по своей структуре напоминающие супер легкое безе, а вот сухой лед в основном используют для дополнения атмосферы и усиления вкусовых ощущений гостя за счет окружения его специальными ароматами. Приготовленной ароматической смесью поливают кусочек сухого льда и ставят его возле гостя.
Поскольку жидкий азот моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд — в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.
Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота — еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.

Подробнее о методах приготовления

Правила приготовления
или
Математическая точность

Молекулярная кухня подвластна только "математикам",
ведь малейшее нарушение времени или пропорций изменит предполагаемый вкус блюда, а может и вовсе испортить его.

Стоимость

Помимо практических навыков, молекулярная кухня требует жертв в виде нешуточных финансовых затрат. Если жидкий азот стоит несколько евро, то контейнер для его хранения, так называемый сосуд Дьюара, уже около 1000 евро, реагенты, используемые для игры с фактурой, обойдутся минимум в 20 евро и т. п.

Пропорции

Молекулярная кулинария требует высокой точности. Всего на одну капельку больше или меньше – и блюдо может оказаться испорченным. Именно поэтому многие домашние любительские эксперименты заканчиваются неудачей.

Инструментарий

Убранство такой кухни не похоже на типичную кухню в ресторане, где все суетятся, и что-то все время шкворчит, булькает и пышет жаром. Здесь нет места обилию кастрюль, разношерстных сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит часто появляются конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают.

Цель креативных творцов молекулярной кухни — удивить потребителя, заставить его чувства работать интенсивнее, подарить удовольствие больше обычного. Повар-молекулярщик и не скрывает, что намерен вас впечатлить: «Еда — это совсем не то, что вы думали. Еда — это то, о чем вы могли бы подумать, если бы отпустили на волю свою фантазию».

Технологии

Как вы уже догадались, методы приготовления блюд в молекулярной кухне так же далеки от традиционных. К примеру, повара жарят рыбу… на воде. Это возможно благодаря добавлению в нее специального растительного сахара, повышающего температуру кипения до 120 градусов.

В большом ходу жидкий азот, потому что с его помощью при температуре минус 196 можно за очень короткое время заморозить продукт, чтобы ароматы и любые содержащиеся в нем ценные вещества не успели исчезнуть. Распространен здесь и такой прием, как очень медленное — многочасовое — запекание при низких температурах.

Формы

Традиционная варка, запекание, поджаривание — нечто обыденное, рутинное и скучное — в молекулярной кулинарии открываются заново, используются осознанно и целенаправленно. Над получением новых комбинаций вкусов и консистенций колдуют повара-физики, химики и биохимики. Результаты впечатляют: в одной тарелке могут встретиться пенный сельдерей, лимон и яйца в форме икринок.

Пенный сельдерей

Лимонная икра

Яйца в форме икры

Время приготовления

Появление на свет подобных блюд напоминает волшебство, но на самом деле молекулярная кухня гораздо более трудоемка, чем традиционная: приготовление некоторых блюд может длиться несколько дней. Для того чтобы сотворить, например, холодный чай из говядины с трюфелями, нужно 48 часов.

Рецепты молекулярной кухни для дома

Больше: Кулинарные шедевры

Программы молекулярной кухни

Предлагаем список курсов для тех, кто уже работает поваром или только планирует начать карьеру на профессиональной кухне, а также для продвинутых кулинаров-любителей

Молекулярная кухня Артура Овчинникова курс
Молекулярная кухня MOLECULARMEAL курс
Молекулярная кухня Плеяды курс

Лонгрид разработали: Захарова Елизавета & Бойко Алена